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1、第四章 中国食品标准 第一节 概述n国家标准1035项;行业标准1089项;食品加工标准509项(国家安全133;行业376),食品工业基础标准及相关标准116项,食品检验标准1060项,食品包装材料及容器标准54项,进出口食品检验方法578项目.一、现状现状我国食品工业标准： 地位十分重要 门类比较齐全 结构相对合理 系统逐渐完善n二、与国外标准比较二、与国外标准比较n食品标准数量不少食品标准数量不少,但结构不合理但结构不合理,系统系统性较差性较差n标准的更新滞后标准的更新滞后,先进性程度和使用性先进性程度和使用性较差较差n食品标准体系不尽完善食品标准体系不尽完善,难以适应市场难以适应市场经
2、济发展的需要经济发展的需要第二节 食品基础标准指在一定范围内作为其他标准的基础，并具有广泛指导意义的标准。一、食品工业术语标准一、食品工业术语标准1 术语 指在某一特定专业领域内表达一个特点科学概念的语词形式。一般术语产品术语工艺术语质量、营养及卫生术语 2 术语标准化 运用标准化的原理和方法，通过制定术语标准，使之达到一定范围内的术语统一，从而获得最佳秩序和社会效益。3 3 术语标准化任务术语标准化任务建立与概念体系相对应的术语体系。4 食品标准中术语表现形式制定成一项单独的术语标准 分三种类型n词汇n术语集n多语种术语对照表二、食品分类标准二、食品分类标准1 1 作用作用（1）国民经济统计
3、和消费者调查的重要工具（2）食品安全风险暴露评估的依据（3）国家和地区食品成分表的重要组成部分（4）国际贸易发展和信息化的需要2 食品分类标准发展方向（1） 现代化 引领食品行业发展潮流。（2） 规范化 建立具有内在联系的逻辑体系。 （3） 社会化 适应市场化需要。3食品分类标准特点（1） 逻辑上严密（2） 用语上规范（3） 操作上直观三、良好生产规范（gmp）n食品gmp诞生在美国n1963年fda制定gmpn1964年强调实施药品gmpn1969年美国公布食品gmp基本法 who通函各国实施药品gmpn我国食品gmp是在药品gmp基础上建立n自1988，我国颁布18类食品企业gmp和1个食
4、品企业通用卫生规范食品企业通用卫生标准1 原材料采购、运输的卫生要求n购入的原料n采购人员n包装材料2 贮存要求n运输工具n运输作业n卫生制度3 工厂设计与设施的卫生要求1）设计2）选址3）总平面布置4）设备、工具、管道5）建筑物和施工n高度n占地面积n地面n屋顶n墙壁n门窗n通道n通风n采光、照明n防鼠、防蚊蝇、防尘设施6）卫生设施n洗手、消毒n更衣室n淋浴室n厕所4 工厂的卫生管理1）机构2）职责3）维护、保养工作4）清洗和消毒工作5）除虫、灭害的管理6）有毒有害物管理7）饲养动物的管理8）污水与污物的管理9）副产品的管理10）卫生设施的管理11）工作服的管理12）健康管理5 生产过程的卫
5、生要求6 卫生和质量检验的管理7 成品贮存、运输的卫生要求8 个人卫生与健康的要求四、食品添加剂使用标准gb2760-2011ngbn501977（内部发行）ngb2760-1981ngb2760-1986ngb2760-1996ngb2760-2007ngb2760-2011n第七次修改第七次修改第六次修订历程n我国我国gb 27601996食品添加剂使用卫生标食品添加剂使用卫生标准准从从2003年开始组织修订：年开始组织修订：n2005年完成征求意见稿年完成征求意见稿n2005年年12月通过修订草案月通过修订草案n2006年年7月提交国标委，月提交国标委，n2007年年8月提交最终文本月提
6、交最终文本n2007年年11月正式批准发布月正式批准发布n2008年年6月月1日起正式实施日起正式实施n2011年年6月月1日起正式实施日起正式实施历史历史n1954 关于食品中使用糖精剂量的规定关于食品中使用糖精剂量的规定n1960 食用合成染料管理暂行办法食用合成染料管理暂行办法n1967 关于试行八种食品用化工产品（醋酸、关于试行八种食品用化工产品（醋酸、苯甲酸、苯甲酸钠、碳酸钠、无水碳酸钠、碳苯甲酸、苯甲酸钠、碳酸钠、无水碳酸钠、碳酸氢钠、盐酸及糖精钠）标准及检验方法的联酸氢钠、盐酸及糖精钠）标准及检验方法的联合通知合通知n1977 gbn501977食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使
7、用卫生标准（1981、1986、1996修正）修正）n1980 24项食品添加剂国家标准（项食品添加剂国家标准（gb 18861909）n1986 食品营养强化剂使用卫生标准（试行）食品营养强化剂使用卫生标准（试行）n1990 gb124931990食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码n1993 食品添加剂卫生管理办法；食品添加剂卫生管理办法；gb/t 14156 1993食品用香料分类与编码食品用香料分类与编码n1994 gb 148801994食品营养强化剂使用食品营养强化剂使用卫卫 生标准生标准n1996 gb 27601996食品添加剂使用卫生标食品添加剂使用卫生标准准食品添加剂食
8、品添加剂foodadditives(1)定定义义为为改改善善食食品品品品质质和和色色、香香、味味以以及及为为防防腐腐和和加加工工工工艺艺的的需需要要而而加加入入食食品品中中的的化化学学合合成成或或者者天天然然的的物物质质。摘自食品卫生法中第九章43条。(2)解释解释辅料，辅料，食品添加剂食品添加剂特殊食品原料特殊食品原料非食品成分非食品成分、非主料成分非主料成分使用使用目的针对性目的针对性改善品质改善品质；利于加工利于加工来源范围来源范围：化学合成化学合成和和天然物质天然物质添加剂的要求添加剂的要求（1）使用条件使用条件 保持或提高添加食品本身的保持或提高添加食品本身的营养价值营养价值；作为某
9、些特殊食品的必要作为某些特殊食品的必要配料配料；提高食品的提高食品的质量和稳定性质量和稳定性，改进其感官特性；，改进其感官特性；便于便于食品的生产、食品的生产、加工加工、包装、运输或者储藏、包装、运输或者储藏 2）基本原则基本原则不对人体产生任何健康危害不对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的不应降低食品本身的营养价值不应降低食品本身的营养价值;尽可能降低在食品中的用量尽可能降低在食品中的用量加工助剂应在制成最后成品之前除去加工助剂应在制成最后成品之前除去发展趋势
10、发展趋势(1)(1)低毒或无毒产品低毒或无毒产品(2)(2)直接直接利用天然产物利用天然产物(3)(3)天然与合成并存互补天然与合成并存互补 (4)(4)高效与功能型高效与功能型突出突出(5)(5)复合型复合型食品添加剂食品添加剂物种物种世界范围内使用的食品添加剂总数达世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种种美国美国2900种以上（种以上（fda）欧共体欧共体近近1500种种日本日本1100多种多种中国中国1554种（香料种（香料1037种种、营养强化营养强化剂）剂）食品添加剂食品添加剂分类分类fao/who按不同功能分为按不同功能分为40类；类；欧洲联盟仅分为欧洲联盟仅分为9类；类；f
11、da35类；类；日本亦分为日本亦分为9类；类；中国分为中国分为22类类（香料另列；其他为00）n中国对食品添加剂的分类中国对食品添加剂的分类酸度调节剂酸度调节剂acidityregulator;抗结剂抗结剂anticaking消泡剂消泡剂antifoamingagent; 抗氧剂抗氧剂antioxidant漂白剂漂白剂bleachingagent;蓬松剂蓬松剂bulkingagent胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂chewinggumbase;着色剂着色剂color护色剂护色剂colorfixative;乳化剂乳化剂emulsifier酶制剂酶制剂enzymepreparation;增味剂增味剂fla
12、vorenhancer面粉处理剂面粉处理剂flourtreatmentagent;被膜剂被膜剂coatingagent水分保持剂水分保持剂humectant;营养强化剂营养强化剂nutritionenhancer防腐剂防腐剂preservative;稳定和凝固剂稳定和凝固剂stabilizer&coagulator甜味剂甜味剂sweeter;增稠剂增稠剂thickener(21)其它其它other(国标中序号为00)(22)香精香料香精香料（国标中另列）gb2760-2011的基本框架前言前言正文正文1010个内容个内容 1 1范围、范围、2 2术语术语 3 3定义定义 4 4食品添加剂使用原
13、则食品添加剂使用原则 4 4个方面个方面 6 6个基本要求；个基本要求；4 4个情况下可使用；质量标准；带入原则个情况下可使用；质量标准；带入原则 5 5食品分类系统食品分类系统 大类、亚类、次亚类、小类、次小类、列外大类、亚类、次亚类、小类、次小类、列外 6 6食品添加剂的使用食品添加剂的使用 附录附录a a 7 7营养强化剂营养强化剂 gb14880 8 8食品用香料食品用香料 附录附录b b 9 9食品用加工助剂食品用加工助剂 附录附录c c 10 10胶姆糖中胶基物质及其配料等胶姆糖中胶基物质及其配料等 附录附录d d 附录附录6 6个个类类别，别，4 4规范，规范，2 2资料性（添加
14、剂功能类别、食品分类系统）资料性（添加剂功能类别、食品分类系统）附录附录n规范性附录规范性附录a a：食品添加剂的使用规定食品添加剂的使用规定 4页n规范性附录规范性附录b b：食品用香料名单食品用香料名单 172页 n规范性附录规范性附录c c：食品用加工助剂使用名单：食品用加工助剂使用名单 217页n规范性附录规范性附录d d：胶姆糖果中基础剂物质及其配料名单胶姆糖果中基础剂物质及其配料名单226页页n资料性附录资料性附录e e：食品添加剂功能类别食品添加剂功能类别228页23个n资料性附录资料性附录f f：食品分类系统食品分类系统228页16，类附录a食品添加剂的使用规定4页n表a.1食
15、品添加剂的使用范围和使用量5页n表a.2食品中允许使用的添加剂及使用量89n表a.3可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单168n表a.4按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单171n残留量、使用量nfema（美国食品香料和萃取物制造者协会）编码n“食品添加剂国际编码系统（insno）n食品法典国际编码系统编号n美国的fd&c编号（色素编号）如果合适的话可以放在这一部分。.n添加剂中主要成分的化学文摘登记编号（cas编号）附录b食品用香料名单172n表b.1允许使用的食品用天然香料名单172n表b.2允许使用的食品用天然等同香料名单185n表b.3允许使用的食品用人造香料名单21
16、1n4个核心词：食品用，天然、天然等同、人造。附录c食品工业用加工助剂使用名单217n表c.1食品工业用加工助剂使用名单217n表c.2食品用酶制剂及其来源名单220n104，44主要变化n1增加了术语定义n2增加了食品添加剂的使用原则n3增加了食品分类系统n4在危险性评估基础上修订了食品添加剂使用规定n5调整了标准的查询方式n6增加了可在各类食品中使用的食品添加剂列表及例外食品名单n7整合了gb/t12493-1990并修订了相关内容三个特点n在危险性评估的基础上，结合食品分类在危险性评估的基础上，结合食品分类系统，调整了部分食品添加剂的使用范系统，调整了部分食品添加剂的使用范围围 n重点评
17、估着色剂、防腐剂和甜味剂重点评估着色剂、防腐剂和甜味剂n参考美国、加拿大、参考美国、加拿大、jecfa酶制剂的规酶制剂的规定定gb2760-2011的主要内容n适用范围n标准规定的主要内容n适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者n规范性引用文件ngb14880n术语和定义n食品添加剂、最大使用量、残留量、加工助剂、ins和cnsgb2760-2011的主要内容正文n食品添加剂的使用原则n食品添加剂使用的基本要求n可以使用食品添加剂的情况n食品添加剂的质量规格标准要求n带入原则（carryover)n根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；n食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量
18、；n应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；n由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。主要内容食品分类详见标准附录f.101.0乳及乳制品（除了13.0特殊营养用食品涉及品种）09.0水产及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品）02.0脂肪，油和乳化脂肪制品10.0蛋及蛋制品03.0冷冻饮品11.0甜味料，包括蜂蜜04.0水果和蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等12.0调味品05.0可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果13,0特殊营养
19、用食品06.0粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等（不包括07.0类焙烤制品）14.0饮料类07.0焙烤食品15.0酒类08.0肉及肉制品16.0其他分类系统使用原则如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。1如果食品大类可用的食品添加剂，则其下的亚类、次亚类、小类和次小类所包含的食品均可使用；2亚类可以使用的，则其下的次亚类、小类和次小类可以使用，但是，大类不可以使用，另有规定的除外分类系统用途n用于界定食品添加剂的使用范围n只适用于使用该标准查询添加剂食品分类系统大类02脂肪、油和乳化脂肪制品p96亚类0
20、2.01次亚类02.01.01小类02.01.01.02氢化植物油次小类04.03.02.03.01酱渍的食用菌和藻类04.03.02.03.02盐渍的食用菌和藻类04.03.02.03.03糖醋渍的食用菌和藻类04.03.02.03.04其他腌渍的食用菌和藻类食品添加剂的使用规定n食品添加剂使用规定n表1：按照食品添加剂名称汉语拼音顺序规定每种食品添加剂允许的使用范围和使用量n表2：食品分类号分别排列的每类食品中允许使用的食品添加剂n表3能够按照生产需要适量使用的食品添加剂名单n表4：不得按照生产需要适量使用原则使用表3中添加剂的例外食品类别名单。同一功能的食品添加剂混合使用时的规定n标准条
21、文：标准条文：表a.1、a.2列出的同一功能的食品添加剂（着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。n说明：说明：n该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定。n不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束；n其中着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，即使其具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束。n按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。同一功能的食品添加剂混合使用时的
22、规定（案例）n公式表示：n假设a和b是同一功能有共同使用范围c的两种食品添加剂，a添加剂在c中的实际使用量为a,标准规定a在c中的最大使用量为a，b在c中的实际使用量为b，标准规定b在c中的最大使用量为b,该条款用公式表示为，a/a b/b1。n示例ngb2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应符合（ab）/0.051ngb2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应满
23、足a/0.2 b/0.251在标准文本中如何查找食品添加剂的使用规定n查找某一食品添加剂的使用范围和使用量，需要综合看表a.1和表a.3，可能出现的结果包括：n只在表a.1n只在表a.3n既在表a.1,又在表a.3n既不在表a.1,又不在表a.3如何查找食品添加剂的使用规定n只出现在表a.3中的食品添加剂n其使用范围为除表a.4所列食品类别以外的食品类别，最大使用量为安全生产需要适量使用n示例n食品添加剂甘油等如何查找食品添加剂的使用规定n只出现在表a.1中的食品添加剂n其使用范围为表a.1中规定的食品类别，其最大使用量为表a.1规定的最大使用量。n示例：n食品添加剂六偏磷酸钠gb2760-2
24、011规定的主要内容添加剂功能类别n常见功能类别的解释说明n具有多种功能的食品添加剂22类 其它功能功能类别功能功能类别酸度调节剂增味剂抗结剂面粉处理剂消泡剂被膜剂抗氧化剂水分保持剂漂白剂营养强化剂膨松剂防腐剂胶姆糖基础剂稳定剂和凝固剂着色剂甜味剂护色剂增稠剂乳化剂其他酶制剂食品工业用加工助剂问题:1、什么是食品添加剂、什么是食品添加剂a指为改善食品品质和色、香、味，指为改善食品品质和色、香、味，nb以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的化学合成nc或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质
25、、食品工业用加工助剂胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。也包括在内。2、食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准范围是什么？范围是什么？n规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。n该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。3、新版、新版食品添加剂使用卫生标食品添加剂使用卫生标准准什么时间开始实施什么时间开始实施n2011年6月1日。4、修订后的、修订后的食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（gb2760-2007）与）与gb2760-1996有什么区别？有什么区别？(增加)n1术语和定义n2食品添加剂的使用原则n3食
26、品分类系统n4增加了在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单及例外的食品类别名单；n5调整了部分食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量；n6调整了标准查询的检索方式共有两种检索方式a一种是按照食品添加剂中文名称汉语拼音第一个字母的顺序查询，查表a.1；b另一种是按照食品分类序号查询表a.2。表a.1和表a.2的内容是相同的，只是排列方式的不同；7整和修订了gb/t12493-1990及调整了标准的附录。5、什么是食品添加剂的最大使用量？什么是食品添加剂的最大使用量？n食品添加剂使用时所允许使用的最大添加量。n如果超过a应按照食品添加剂卫生管理办法规定b向卫生部提出审批。c卫生部批准后方可使用
27、。6、什么是食品添加剂的残留量？、什么是食品添加剂的残留量？1食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。2如果按照标准检测方法检出食品添加剂的残留量超过食品添加剂使用卫生标准规定的残留量水平则是违法的。7、食品添加剂使用时应符合什么、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？基本要求？n不应对人体产生任何健康危害；n不应掩盖食品腐败变质；n不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；n不应降低食品本身的营养价值；n在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；n食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。8、什么情况下可以使用
28、食品添加、什么情况下可以使用食品添加剂？剂？n1保持食品本身的营养价值；n2作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；n3提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；n4便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。9、什么是食品添加剂的带入原则、什么是食品添加剂的带入原则？n1某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中的。n这种带入应符合以下几个原则：n一、是食品配料中允许使用该食品添加剂；n二、是食品配料中该添加剂的用量不应超过食品添加剂使用卫生标准允许的最大使用量；n三、是应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配
29、料而带入的水平；n四、是由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。10、营养强化剂属于食品添加剂、营养强化剂属于食品添加剂吗？它有哪些使用规定吗？它有哪些使用规定n1营养强化剂包括在食品添加剂内。n2其使用应符合营养强化剂使用卫生标准（gb14880）和相关规定。11、什么是食品用香料？其使用、什么是食品用香料？其使用有什么规定？有什么规定？n1能够调配食品用香精的香料n2食品添加剂使用卫生标准附录b所列出的食品用香料名单仅仅能够用于配制食品用的香精。12、什么是食品用加工助剂？它有哪些使用规
30、定、什么是食品用加工助剂？它有哪些使用规定？1保证食品加工能顺利进行的各种物质2与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。3应该在食品添加剂使用卫生标准附录c.1食品工业用加工助剂使用名单（不含酶制剂）及附录c.2食品用酶制剂及其来源名单。4超过这个名单范围的，应该按照食品添加剂卫生管理办法的有关规定申请卫生行政许可。13、胶基糖果中基础剂物质及其配料有哪、胶基糖果中基础剂物质及其配料有哪些使用规定？些使用规定？n胶基糖果中基础剂物质及其配料应由食品添加剂使用卫生标准附录d.1中所列的各种物质配合制成。n各成分用量在食品添加剂使用卫生标准中有规定的
31、按规定执行n没有规定的按照生产需要适量使用。14、同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么、同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？规定？n食品添加剂使用卫生标准（gb2760-2007）附录a规定，在表a.1和a.2中列出的同一功能的食品添加剂（如：同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1。以防腐剂为例说明：两种防腐剂：2-苯基苯酚钠盐用a表示(经查询标准，其最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用b表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用时a/0.95 b/0.011。15、什么是食品分类系统？如何、什么是食品分类系
32、统？如何使用？使用？n食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于使用该标准查询添加剂。n该标准的食品分类系统共分十六大类。17，96，164，99每一大类下分若干亚类，亚类下分次亚类，次亚类下分小类，有的小类还可再分为次小类。如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。具体说：如果食品大类可用的食品添加剂，则其下的亚类、次亚类、小类和次小类所包含的食品均可使用；亚类可以使用的，则其下的次亚类、小类和次小类可以使用，但是，大类不可以使用，另有规定的除外。n十六大类如下：一是乳与乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、三是冷冻饮品、四是水果
33、、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等、五是可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果、六是粮食和粮食制品、七是焙烤食品、八是肉及肉制品、九是水产品极其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十二是调味品、十三是特殊营养食品、十四是饮料类、十五是酒类、十六是其他类（详见标准附录f.1）。16、食品添加剂的功能类别是什、食品添加剂的功能类别是什么？么？n食品添加剂使用卫生标准附录e列举了食品添加剂功能类别。每种食品添加剂在食品中常常具有一种或多种技术作用。标准中列举了添加剂常用的技术作用，但并非详尽的列举。有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂
34、、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。17、如何查询食品添加剂？、如何查询食品添加剂？n查询食品添加剂可以有两种方法：一是使用表1和表3查询，如果你知道添加剂的名称，想了解它如何使用，则查询表1和表3。n建议先查表3。如果所查询的添加剂a在表3上，查完表3后还要查询表4，看有无排除的食品类别，表3和表4均查完后，再查表1。添加剂a所允许使用的食品类别=即表3所列的食品类别（排除表4所列的食品类别） 表1所列的食品类别 卫生部自2007年以来
35、公布的食品添加剂公告。如果表3上无食品添加剂a，则直接查询表1 卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。二是使用表2和表4查询，如果你从食品中查，查表f，找到食品分类号，如方便米面，经查，食品分类号是06.07：第一步查表4，没有被排除的食品；第2步查表3，有71种食品可以使用；第3步查表2，查食品分类号所在类别（06.07）及其上个类别（06.0）所包含的所有食品；第4步查卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。添加剂添加剂使用卫生标准使用卫生标准测定方法测定方法gb2760gb14880规格标准规格标准gb5009含量含量杂质杂质测定方法测定方法使用范围使用范围使用量使用量食品添加
36、剂标准概况n法律：法律：中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n卫生部法规规章：卫生部法规规章：n食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法n食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业卫生规范n食品添加剂申报与受理规定食品添加剂申报与受理规定n食品添加剂相关标准：食品添加剂相关标准：n食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（gb2760)n食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准(gb14880)n食品用香料分类与编码食品用香料分类与编码（gb14156-93)n食品安全性毒理学评价程序和方法食品安全性毒理学评价程序和方法(gb15193)n规章规章n卫生部食品
37、添加剂申报与受理规定卫生部食品添加剂申报与受理规定 n食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业卫生规范n食品添加剂生产许可证换（发）证实施细则食品添加剂生产许可证换（发）证实施细则 n食品卫生许可证管理办法食品卫生许可证管理办法n食品添加剂明胶生产企业卫生规范食品添加剂明胶生产企业卫生规范 n标准：标准：n食品用香料分类与编码食品用香料分类与编码（gb/t 14156-1993gb/t 14156-1993）n预报装食品标签通则预报装食品标签通则（gb 7718-2004gb 7718-2004） 五五食品中有毒有害物质最高残留食品中有毒有害物质最高残留标准标准n主要农药最大残留量ngb2
38、715-1981等。n主要兽药最大残留量mrln放射性物质的最高残留量的设置依据及其标准六、食品检验检测方法标准（一）国内现状1 基本情况食品检验检测方法 化学分析法 仪器分析法 微生物分析法 生物鉴定法2 食品检验检测方法标准涉及的项目1）感官指标2）理化指标3）微生物指标（二）食品检验检测方法标准基本内容1 食品感官分析2 食品卫生微生物检验方法3 食品卫生理化分析方法4 食品安全性毒理学评价程序与方法gb151935 食品卫生营养素检验方法（三）食品检验检测标准实施中应注意的问题1 食品标准的选择2 标准的更新3 检验检测方法的适用性4 食品卫生标准和检验检测方法标准的匹配性5 正确选择
39、检验项目五、食品标签标准（一）制定食品标签的必要性食品标签的作用1引导、指导消费者选购食品2促进销售3向消费者承诺4向监督机构提供监督检查依据5维护食品制造者的合法权益（二）食品标签标准的基本内容gb7718-2004 适用范围:本标准适用于提供消费者的所有预包装食品标签。1术语食品标签配料加工助剂生产日期包装日期保质期保存期2 基本要求内容符合国家法律法规和相应产品标准；内容符合国家法律法规和相应产品标准；内容清晰持久易于辨认和识读；内容清晰持久易于辨认和识读；内容不得违背科学常识；内容不得违背科学常识；真实不得误导消费者；真实不得误导消费者；不得有误导消费者的表述；不得有误导消费者的表述；
40、不得与包装物分离；不得与包装物分离；可以使用外文，但应与中文对应；可以使用外文，但应与中文对应；字体大小应与包装容器大小对应；字体大小应与包装容器大小对应；内包装强制标示内容应清晰；内包装强制标示内容应清晰；如有外包装，可只在外包装标示强制表示内容如有外包装，可只在外包装标示强制表示内容3 强制标示内容食品名称食品名称配料清单配料清单配料的定量标示配料的定量标示净含量和沥干物净含量和沥干物固形物固形物含量含量制造者，经销者的名称和地址制造者，经销者的名称和地址日期标示和贮藏说明日期标示和贮藏说明产品的标准号产品的标准号质量质量品质品质等级等级其他强制标示内容其他强制标示内容辐照食品；辐照食品；
41、转基因食品转基因食品4 强制标示内容的免除耐藏食品可免除标示保质期；耐藏食品可免除标示保质期；包装容器表面积小于包装容器表面积小于10时，可以只标时，可以只标示产品名称，净含量，制造者的名称和示产品名称，净含量，制造者的名称和地址地址5 非强制标示内容n批号批号n食用方法食用方法n能量和营养素能量和营养素第三节 食品产品质量标准一、食用植物油标准二、无公害食品标准三、绿色食品标准四、有机食品标准五、保健食品标准一、食用植物油标准n食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准gb2716-1998n标签：标签：n产品标准产品标准菜籽油菜籽油gb1536-2004n转基因、压榨、浸出产品和原料原产国转基因
42、、压榨、浸出产品和原料原产国必须标注。必须标注。二、无公害食品标准n无公害农产品产地环境、生产过程和产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的农产品。无公害农产品标志是加施于获得无公害农产品认证的产品或者其包装上的证明性标记。全国统一无公害农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成。标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，橙色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。n农产品安全质量农产品安全质量无公害蔬菜安全要求无公害蔬菜安全要求gb184061-2001、农产品农产品安全质量安全质量无公害水果安全要
43、求无公害水果安全要求gb184062-2001、农产品安农产品安全质量全质量无公害畜禽安全要求无公害畜禽安全要求gb184063-2001、农产品安农产品安全质量全质量无公害水产品安全要求无公害水产品安全要求gb184063-2001。n所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品，我国又称绿色食品。无公害食品（绿色食品）分为aa级和a级两种，其主要区别是在生产过程中，aa级不使用任何农药、化肥和人工合成激素；a级则允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。在目前现实的自然环境和技术条件下，要生产出完全不受到有害物质污染的商品蔬菜是很难的
44、。无公害蔬菜，实际上是指商品蔬菜中不含有有关规定中不允许的有毒物质，并将某些有害物质控制在标准允许的范围内，保证人们的食菜安全。通俗地说，无公害蔬菜应达到“优质、卫生”。“优质”指的是品质好、外观美，vc和可溶性糖含量高，符合商品营养要求。“卫生”指的是3个不超标，即农药残留不超标，不含禁用的剧毒农药，其他农药残留不超过标准允许量；硝酸盐含量不超标，一般控制在432ppm以下；工业三废和病原菌微生物等对商品蔬菜造成的有害物质含量不超标。n无公害农产品的认证工作是哪个机构负无公害农产品的认证工作是哪个机构负责？责？无公害农产品认证管理机关为农业部农产品质量安全中心。农业部农产品质量安全中心是农业
45、部直属正局级单位，负责组织实施全国的无公害农产品认证工作。n无公害食品产地环境要求无公害食品产地环境要求n无公害食品安全要求无公害食品安全要求n有毒、有害物质最高限量指标有毒、有害物质最高限量指标三、绿色食品标准n绿色食品标志是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标局正式注册的质量证明商标。n绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。标志为正圆形，意为保护。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品正是出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。n
46、绿色食品标志作为一种特定的产品质量的证明商标，其商标专用权受中华人民共和国商标法保护。n一、绿色食品的特征n绿色食品与普通食品相比有三个显著特征:n(一)强调产品出自最佳生态环境。绿色食品生产从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其周围的生态环境因子严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。n(二)对产品实行全程质量控制。绿色食品生产实施“从土地到餐桌”全程质量控制。通过产前环节的环境监测和原料检测；产中环节具体生产、加工操作规程的落实，以及产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、储藏、销售控制，确保绿色食品的整体产品质量，并提高整个生产过程的技术含量。n(三)对产品依法实行标
47、志管理。绿色食品标志是一个质量证明商标，属知识产权范畴，受中华人民共和国商标法保护。n二、绿色食品所具备的条件n1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；n2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；n3、产品必须符合绿色食品标准；n4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。n三、绿色食品分类标准nlb-29类：肉、家禽、野味、肉汁、水产品、罐头、腌制和干制的水果及制品、干制蔬菜、蛋品、奶及乳制品、食用油脂、沙司及食用果。nlb-30类：酵母、调味用香料、食用淀粉及其制品、冰制食品、食盐、酱油、醋、咖啡及咖啡代用品、可可、茶、糖、糖浆、蜂蜜、
48、面包、糕点、米、面粉及其他谷物制品、豆制品、芥末、味精等调味品；搅稠奶油的制剂、嫩肉粉、家用嫩肉剂等。nlb-31类：未加工的谷物及农产品、活的生物、未加工的水果及干果、新鲜蔬菜等。nlb-32类：啤酒、矿泉水、汽水及其他不含酒精的饮料、固体饮料、糖浆及其他供饮料的制剂等。nlb-33类：含酒精的饮料（不包括医用饮料）。n四、绿色食品的环境监测n评价因子的确定n绿色食品原料产地环境质量评价工作主要选择那些毒性大、作物易积累的物质作为评价因子，具体为：绿色食品产地环境质量监测的n主要对象包括大气、土壤和水等三个部分；另外需要对农作物所施用肥料的种类、数量、品质进行调查，对病虫害的防治措施、药剂种
49、类和数量进行调查。n绿色食品产地环境监测时间原则上要求安排在生物生长期进行，对我省来讲，一般安排在每年的四月至十月之间。n五、绿色食品的生产技术n生产级绿色食品不得使用的食品添加剂n类别食品添加剂名称原因n抗结剂亚铁氰化钾同类添加剂中adi值最低（0-0.025mg/kg体重），用途很窄。n抗氧化剂4-乙基间苯二酚有刺激性臭；收敛性强，仅使用于虾类褐变。n漂白剂硫磺使用中破坏环境，破坏食品营养。n膨松剂硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）与蛋白质结合影响吸收，钾明矾可导致呕吐、腹泻。n着色剂赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、二氧化钛、焦糖色（亚硫酸铵法）、焦糖色（加氨生产）其作用可由苋
50、菜红代替、同上、同上同上、用途狭窄，很少使用，仅用于糖果包衣、n凉果的增白、焦糖色有不同的生产方法，已选用其中最安全的方法所制备的产品。n护色剂硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）可形成强致癌的亚硝胺；欧共体建议不得用于儿童食品n乳化剂山梨醇酐单油酸酯（司盘80）、山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘40）、山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）、聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）、聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40）目前已很少使用，色深、有异味、可用蔗糖脂肪酸酯，单硬酯酸甘油酯代替。n面粉处理剂过氧化苯甲酰、溴酸钾破坏维生素e；高危险物质。致癌物。n防腐剂
51、苯甲酸、苯甲酸钠、过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、2、4-二氯苯氧乙酸可用毒性较低的防腐剂代替、仅用于牛奶保鲜，并限于少数地区、以下各种添加剂属农药（中低毒）类，不宜用于绿色食品中、并且仅用于果蔬保鲜（绿色食品保鲜可采用气调等物理防腐方法）。n甜味剂糖精钠、环乙基氨基磺酸钠（甜蜜素）同类添加剂中ld50值最低（0-5mg/kg体重）、1969年fda根据毒理试验，已从公认安全的食品添加剂中取消。n食品添加剂作为促进工业发展的一个重要因素，正在向高效低毒多功能方向发展，对现有毒
52、性较大的食品添加剂将逐步予以淘汰。目前，随着我国经济和人们生活质量的提高，对食品的安全、营养也提出了越来越高的要求。开发研制新一代天然的功能性食品添加剂，满足人民日益增长的对绿色食品的需要，前景是十分广阔的。n1、大气评价因子：二氧化硫、氮氧化物、总悬浮微粒、氟化物。n2、水评价因子：汞、镉、铅、砷、铬、溶解氧、ph、bod5、有机氯、氟化物、氰化物、细菌、大肠杆菌。n3、土壤评价因子：土壤肥力指标、重金属及类重金属、汞、镉、铅、砷、铬、有机污染物、六六六、ddt。四、有机食品标准n有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的
53、渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能创造一个良好的可持续的发展空间。n有机食品标志的含义有机产品标志由两个同心圆、图案以及中英文文字组成。内圆表示太阳，其中的既像青菜又像绵羊头的图案泛指自然界的动植物；外圆表示地球。整个图案采用绿色，象征着有机产品是真正无污染、符合健康要求的产品以及有机农业给人类带来了优美、清洁的生态环境。有机食品这一名词是从英文organicfood直译过来的，在其他语言中也有叫生态或
54、生物食品的。这里所说的有机不是化学上的概念。有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产规范生产加工、并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。除有机食品外，还有有机化妆品、纺织品、林产品、生物农药、有机肥料等，他们被统称为有机产品。n1、有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。n2、有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此
55、一般需要有转换期；n3、有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。五、保健食品标准（gb16740-1997）n定义：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定的人群食用，但不以治疗疾病为目的。n分类：n调节免疫功能食品、延缓衰老食品、改善记忆食品、促进生长发育食品、抗疲劳食品、减肥食品、耐缺氧食品、抗辐射食品、抗突变食品、抑制肿瘤食品、调节血脂食品、改善性功能食品、调节血糖食品等。n基本原则n保健（功能）食品应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。n保健（功能）食品应通过科学实验（功效成分定性、定量分析；动物或人群功能实验），证实确有有效成分和明显、稳定的调节人体机能的作用；或通过动物（人群）实验，确有明显、稳定的调节人体机能的作用。六、辐照食品标准（gb148911-1997）小结掌握内容1 术语、术语标准化、食品基础标准的定义2 试述食品分类标准的作用、特点及发展方向3 食品企业通用卫生标准4 食品检验检测方法标准基本内容